对香感味觉均敏锐的天赋者甚少，上述能力乃靠勤学苦练培养而成。部分尝不着味道的人并非缺乏天赋或反应迟钝，实则由于学习时间不足、兴致欠佳或心不在焉等问题。从生理角度来看，重病患者如嗅觉失调或味觉丧失者十分稀少，他们无法感受香气和香味。通常情况下，若某人对特定芳香嗅之而不觉其香，多因其尚未从感觉找到该物质的标识符号、缺乏经验或不知如何言表，抑或是物质刺激信号微弱，不足刺激感官。
人体对同一物质敏感程度各异，亦因多种因素影响对各种物质的感知力。将个体对某物质的初始感知强度t称作此物阈值（thresholdvalue）。例如每升蒸馏水添加糖，至少达到5克才能感知到甜味，再少便察觉不出，故此人对糖的阈值为5克，即对糖的感知起点为5克。人与人之间或同一人对不同物质的阈值可相差1至5克。嗅觉味觉灵敏度失衡，品尝效果不佳；唯有两者保持相对平衡，即嗅觉味觉皆较强，方能取得良好品尝效果。品酒师敏感度远超常人。
辨别敏锐度哪些源于天性，哪些得自后天培养颇为困难。品酒师或许天生好奇心强，且不断磨砺其知觉能力。品尝过程中，偶尔会出现以主观意象描述客观感觉之异常现象。葡萄酒为主体，品尝人为客体，品尝过程中，人的感官起测度作用，可用测量标准纠正偏差，然而人不仅是操作者，更是翻译者及裁判员，能制造想象，与所测结果未必相符，此时易见个人偏颇。在品尝分析中，品酒师应对感觉保持冷静、审慎且严谨，而在裁决时须热情投入。做出判断非为快乐，点评应激发认知热情，震撼人心，令人惊讶，不宜使人乏味厌倦。
