啤酒的苦味是其独特之处，正常的苦味消失迅速，没有余苦，饮用后使人感到清爽舒适。若啤酒生产过程中工艺条件不佳，原料品质有问题，卫生状况恶劣，苦味便会变得粗糙、苦涩，持续时间长。小编将见解简要介绍啤酒苦味的来源及预防措施。1、使用过期酒花或质量下降的酒花存放过后的酒花，苦味质会氧化和聚合，导致硬树脂量增。存放环境差，如湿度高、温度高等都可加速α—酸的氧化聚合形成γ和γ’树脂，这是造成啤酒后苦味的主要原因之一。已氧化变质的酒花应禁用。2、过量加入酒花或加法不当酒花的用量应视当地消费者口味适当调整，最低不应低于0.6‰，否则可能影响啤酒的口感稳定。煮沸麦汁时酒花的加入时间和方式尤为关键，既要保证异α—酸的产生，也要防止苦味酸过度氧化。α—酸在煮沸前30分钟异构化程度较高，之后增加幅度逐渐减小，因过长时间煮沸会使部分异α—酸转化为苦味更强的α—酸树脂。酒花不宜过早加入，因为过度氧化的苦味酸会在煮沸过程中加剧，不利于啤酒口感的细滑。建议将大部分酒花在煮沸末期55—60分钟左右加入。3、使用酸碱度过高的酿造用水碱性水质易使苦味树脂分解过多，导致啤酒后苦味严重；同时还会令麦芽和酒花中的多酚成分大量溶入麦汁，使啤酒口感变涩、后苦。含有重碳酸盐的暂硬水，不仅影响酶的活力，还会使酒花苦味变得粗糙，产生后苦味和涩感。建议使用食用磷酸或乳酸调试糖化锅水H至5.4—5.6，糊化锅水H至5.8—6.2，然后投料，并将洗糟水H调至5.5—6.0。4、使用多酚聚合麦皮成分高的糖化用水谷皮酸和多酚物质过多溶解和聚合会给啤酒带来苦涩风味。应优先选择皮薄粒大的麦芽，糖化过程中添加甲醛调节糖化醪H，合理控制洗糟，避免氧气摄入，从而减少多酚物质的溶解。
