什么是变质的酒？变质葡萄酒是怎样的口感？实际上，酒也像其他食品一样容易因酿制不良、运输不当或者储存不妥而“坏掉”。不过仅通过酒瓶外观可能无法准确判别（部分坏掉的白葡萄酒外观就能体现）。判断酒是否坏了需要打开观察、嗅觉识别以及品尝。究竟为何酒会变质呢？变质后的味道如何？据JamesHalliday\u0026HughJohnson的著作《葡萄酒的艺术与科学》介绍，酒变质的原因大致包括以下几点：1.挥发性酸过多：酒中含有的醋酸和乙基醋酸盐等挥发性酸，是酿造过程中酒精发酵和乳酸发酵的产物，通常不会对酒造成太大影响。但若酒中有醋菌或乳酸菌存在，它们将酒精转化为挥发性酸，使酒具有强烈刺鼻的味道，甚至出现树脂或去光水的异味；2.氧化：酿造过程中，酒难免会接触到空气中的氧气，但若恰当地添加二氧化硫便可防止氧化。并非所有氧化的酒都不好，例如西班牙雪利酒便是以氧化为特点。酒氧化的原因主要有化学氧化和微生物氧化两种。化学氧化是由于酒与氧气反应，与酚类物质发生化学反应，导致酒香、口感及色泽丧失；微生物氧化则是由乳酸菌接触氧气，将酒精转化为醋酸和乙基醋酸盐。葡萄表面的氧化酶也会影响酒质，但只要酿造过程中稍加注意即可避免。氧化的白葡萄酒颜色会快速加深，香气和口感逐渐消失，即使未完全消失，整体口感也会改变；红葡萄酒相对不易氧化，但氧化后的红葡萄酒颜色变为咖啡色或无光泽，带有乙醛（类似腐烂、苦臭油味），且果香迅速消散。
