好的冰酒需选用优质葡萄品种，如法国常用的薇黛冰酒葡萄（Vidal），该品种具有较强的抗寒性，皮厚且不易腐烂，可在成熟后继续挂枝等待寒冷天气。其酿制的冰酒香气丰富，蜜香、果香浓郁。
酿造冰酒的葡萄品种除了适宜的糖、酸含量外，还需具备三种香味物质。霜冻后的晚采期，这些品种在低温环境中逐渐收缩，风味物质发生变化，香味更加浓郁。用于酿制冰葡萄酒的品种需满足果梗干燥、果粒干缩不易脱落的特征。
制作冰酒的关键在于冰冻葡萄，但压榨、过滤和发酵过程同样不可轻视。冰酒由冰葡萄制作，采摘后需筛选，确保压榨时无破损，不能被霉菌侵害。冰冻时的葡萄最好在-8℃压榨，全程需在两小时内完成。此条件下，葡萄糖和酸得以分离，产生高糖、高酸的冰葡萄汁，从而酿制出独特风味的冰酒。口感滑润，甜美醇厚，饮用舒适。冰葡萄的出汁率较低，每1000克薇黛（Vidal）葡萄只能榨取100～150L的葡萄汁。每个葡萄只有少量精华，再加上产量少，故通常一棵葡萄树仅可制作一瓶冰酒，以致冰酒价格相对较高。由于发酵的葡萄汁糖度高，需使用特殊工艺和经验才可获得预期效果。发酵后的葡萄汁应快速（12小时内）倒入发酵罐，添加果胶酶使浓度为20mg/L，澄清后加入酵母培养液进行控温发酵。控制发酵温度在10℃～12℃，持续数周。由于冰霜雪冻和贵腐菌的影响，果汁比普通果汁浓缩了十倍以上。由于甜度和风味是正常收获葡萄的2-3倍，高含糖量的汁液需要50~60天，甚至70天以上的发酵时间，再经过3~6个月的陈酿，酿酒师需投入大量时间和精力才能制成冰酒。冰葡萄酒的酿造过程必须在冰封季节完成。
