陈年型干白葡萄酒在橡木桶中共存和成熟。对比红葡萄酒，橡木桶陈放的干白葡萄酒特点源于酵母及其与橡木的共存。酵母菌有多糖结构，包括葡聚糖及甘露蛋白。在酒精发酵过程中，这些物质尤其是甘露蛋白会释放。在酒泥上陈放时，酵母菌自溶导致甘露蛋白大量融入葡萄酒。若在此期间搅拌，酵母胶体含量将增加。这些物质具备与多酚结合的特性，故相比于不锈钢罐陈放的同款酒，橡木桶陈放的葡萄酒多酚含量相对较低。在陈放过程中，葡萄酒黄度降低，橡木桶的单宁感受限，酒液更加清澈柔顺。酒泥陈放有助于控制氧化-还原反应。若在不锈钢罐中酒泥陈放，可能导致氧化-还原电位下降，进而产生还原味。在新橡木桶中，酒泥陈放可持续数月。此时，酒泥能有效抑制氧化反应。搅拌可使橡木桶中的葡萄酒氧化-还原电位保持稳定。长期橡木桶陈放可能导致还原味增加。橡木桶赋予葡萄酒独特香气，如橡木内酯、丁子香酚、香草醛等。但过度香气反而会影响口感。在橡木桶中进行发酵和陈酿对葡萄酒更有益处。近期研究显示，在酒精发酵过程中，长相思（Sauvignon）的品种香气得到提升。说明酵母菌有助于释放葡萄品种芳香物质。通过在酒泥上进行葡萄酒陈酿，也能够增强品种香气。
