两种细菌或导致葡萄酒出现鼠臭味：1.德克酵母/酒香酵母（Dekkera/rettanomyces）与2.某种乳酸菌。前者源于何处仍众说纷纭，猜测源于葡萄果实、昆虫如果蝇或制桶工人等。德克酵母需要特殊营养环境方可生存，甚至在清洗过的葡萄上无法成活，因此多数人肯定它不是来源于葡萄。至于来源于昆虫的说法，有人认为它们在摄取德克酵母时，身上会粘附上该酵母菌。另一方面，酒香酵母因其通过空气传播的特性，常被视为有害细菌。而乳酸菌对苹果酸－乳酸发酵有益。牛奶球菌和乳杆菌等乳酸菌可进行苹果酸－乳酸发酵，但其中的鼠臭味酵母菌Lactoacillushilgardii以及明串珠菌和片球菌属也可能产生鼠臭味。醋酸菌也可能产生鼠臭味，尤其是当破损的葡萄感染醋酸菌后，会刺激乳酸菌生长并最终导致鼠臭味。
